餐饮品类这几年的发展走进两条独特的路线，要么埋我大中华传统美食来新的纸盒，要么引入国外热门的东东并加以改进。我们将这两种品类不属于“二货”——“新的国货”和“外国货”，很有可能在2018年火一起。新的国货过去我们崇尚麦当劳、肯德基，但是现在我们问世了更加多的新派餐饮，比如地方特色小吃。回应，爆品专家金错刀就曾说道过，接下来我们要庆贺的正是“新的国货时代”。

那么，哪些品类不会沦为新的国货的翘楚呢？(伸延读者：金错刀谈餐饮未来：不打造出爆品，就等着被爆品歼灭)鹅根本没一个时代像今天这样“宠幸”一只鹅，卤鹅、烧鹅、醉鹅、蒸鹅……真是不肯想象短短两三年，市场竟然这只鹅飞来了一起。卤鹅潮汕卤鹅毫无疑问为当下尤为火热的品类，红餐网在近期做到过系列深度报导，各大品牌之间的战争手法早已从PK“口味正宗”，到PK“供应链”，到PK“商业模式”。然而，战争才刚刚开始，2018年将是卤鹅大爆发阶段，生死存亡、谁主沉浮，将渐渐呈现出出去。

(伸延读者：人！间！轰！款！大！卤！鹅！卤鹅大爆发下的主因：跟风者有可能一挺不过半年！！卤鹅很火！卤鹅很IUCN！卤鹅路在何方？)烧鹅和潮汕卤鹅一样，享有历史悠久历史的广式烧腊中尤为经典的烧鹅，一向只在粤港澳地区活跃，然而在王品旗下“鹅夫人”强势入驻上海并勇夺米其林一星之后，烧鹅就转入了全国吃货的视野中。照这样的趋势，烧鹅将来再行往北走也是恐怕的事。当然，很多朋友可能会说道，烤鸭在北方早就声名远播，烧鹅要有所动摇绝非易事。

然而，历史的亲眼并不尊重，纵然北方不吃面，南方不吃粉，但阿香米线却才是是在北方火一起的，由此可见，物流、冷链、口味，在今天这个时代什么都可以被转变，一切均有可能。▲鹅夫人招牌菜烧鹅醉鹅由火焰鱼伸延而来的火焰醉鹅，因为享有极强的现场感(在客人面前推倒酒点燃自燃并加料翻炒)，常常沦为家庭或朋友农家乐聚餐之中选。

然而，此鹅至今还并未攀上大雅之堂，要纸盒成品牌甚至走出商场，近于考验餐饮人。▲等候新的定义的火焰饮鹅粥最近更加多的潮汕大排档标配——砂锅粥开入了商场，“潮粥濠”甚至和万达达成协议了协议，把店直奔整个万达广州覆盖面积区域。这是粥品类的突破。

粥这个品类朝着品牌路线发展的时间，比起其他主食来说太迟了一些，饭类如煲仔饭，面类如山西面，米线类如云南米线等都已转入创业者视野，而粥却等到2016、2017年才开始急弯转弯，销售量甚至不高于朱焖鸡米饭，在美团、吃饱了么等店内平台，名列靠前且销售单量3000以上的商家，都和粥涉及。砂锅粥砂锅粥早已从潮汕南北广州、深圳，和湛江油炸蚝一样沦为大排档名角，却甚少有品牌问世，其中工艺简单、生米蒸熟耗时宽、海鲜损耗等问题仍然后遗症着创业者，并被指出天生无以拷贝。而如今也有“如轩”、“潮粥濠”、“火齐”等新的品牌来挑战世纪难题，我们拭目以待。

▲砂锅粥在北方已经常出现不少新生品牌养生粥大同小异讲究烹调的潮汕砂锅粥，北京也有快餐形式的养生粥品牌，嘉和一品就从2004年起坚决做到粥，并在店内平台蓬勃发展前首度培育店内市场，而平台一起了，他们新的时机恰好回到，凭借一碗粥班车160家店，年入近6亿。可见小小的一碗粥，还是近于有市场的。

(伸延读者：单凭一碗粥进160家店年入近6亿！她是这样做到的…)广式甜品广州传统早茶，过去只在早上不吃，而如今已发展沦为全天候供应的茶市，周记茗点居、点都德、表妹茶餐厅就都在这样的模式上探寻并引导年轻人风尚。老字号点都德2014年入驻珠江新城后，更加超越了传统茶市无法在CBD扎根的怪圈。这两年还大力扩展深圳市场，目前广深共计30余分店，另外品牌还拓展了店内市场。

上海的后起之秀一捕虫小确佐佐木，虽然在今年7月份经历了食品安全事件，并开动上海全部门店新的排查，但重返后，消费者的热情仍然减，可见广式甜品的创意模式很热门。(伸延读者：日翻台12次，单店大坪效1万，好Q的一笼小确佐佐木)▲一笼小确幸的虾饺三温暖目前有数不少年长创业者看上这片市场，并期望打导致重运营模式，比如100平方米的小店，从不来直落到宵夜，并侧重发展店内市场。当然背后的技术支持、供应链打造出比较单品店而言要简单得多，却是技术含量低很多。

汤品主打汤品的餐饮+零售品牌“汤先生”在今年八月份已完成数千万元a轮融资。这一消息愤慨了同行，原本汤品的经营也可以几乎被政治宣传。

据笔者理解，汤品仍然是餐饮人想攻克的领域，惜由于种种难题，还是很少有人不敢去挑战。当店内平台蓬勃发展后，汤明星、如汤两个品牌就把买汤的重点渠道放到店内和互联网上。他们想尽办法去解决问题，并瞄准孕妇、术后康复以及一部分执着生活品质的白领群体，但由于价位低、溢洒、保温、纸盒等难题，使得品牌无法运营下去，将近两年就消失。

有了先驱的试验，后来者也寻找了突破口，比如不吃个汤、多喝汤，就相结合门店和广州这种本身喝汤氛围美浓的城市氛围，活得较为好。汤先生则思索出有小门店+标准化模式，并发掘出下午茶模式，取得资本注目，沦为目前汤品牌领头羊。▲汤先生的汤品(图片源自36氪)也有资深餐饮人在烧脑，看如何超越汤的消费场景，将其制成如饼干、茶饮等的饮料，既便利又时尚。当然，还是必须将汤品先天性的难题逐一击退，却是热链比冷链无以过于多。

从卤鹅、烧鹅、醉鹅，到砂锅粥、养生粥，到广式甜品，以及汤品类，我们可以看见南方市场的本土美食大有可挖出之处，也确确实实步入了“新的国货时代”。正如四川的一位资深餐饮人明确提出，像四川这样的小吃宝库，正等待被大力挖出，过去的超级爆品麻辣火锅、酸菜鱼、烤鱼被挖出并带回全国，将来的市场也一定濠留下担担面、兔头……▲红白蓝袋子给了巴黎世家设计启发，坚信我大中华的地方美食也是潜力无限外国货咖啡、披萨、沙拉，这些年早已沦为年长消费者生活当中的一部分。与其说是新一代消费者讨厌外国美食，倒不如说是讨厌外国人的生活方式。

作为舶来品，往往需要让国内消费者惊艳，在近期揭晓的红餐网与零点有数联手公布的《2018餐饮创业白皮书》中，我们能看见西式餐饮正在被更加多人欢迎。甜品在《2018餐饮创业白皮书》中，我们车祸地找到，甜品早已沦为兴起的新品类。其中具有非常简单的原因，有消费者的饮食市场需求，也有商家、媒体等的显著导向。(伸延读者：疯传的《2018餐饮创业白皮书》高清无删改版流入了……)西方饭后甜品的生活方式影响着国内80、90后，这个群体对甜品的市场需求显著比过去要低。

而甜品因为低颜值，以及可以提早制作等的优点，更有了万千吃货和商家，从Gucci、Tiffany等时尚品牌跨界餐饮来看，甜品都被视作选用。或许只有甜品才能合乎他们的调性，突显品牌的价值。而最近热门的茶饮，在突破单品店模式的方法上，寻找的也正是烘培、蛋糕等甜品，其中极大的利润值也是有一点冒险执着的最重要理由。

连最不会说出的蔡康永主持人的《男子甜点俱乐部》，也在直言甜品。节目组邀了6位颜值或技术担任的帅哥甜品师PK制作甜品，给了观众特别是在是女性观众嘴巴屏的性欲。这是不是在一定程度上也引领着消费者深度体验这个品类？▲蔡康永新的主持人《男子甜点俱乐部》重酒醉不顾一切茶饮的热潮在国内炸裂，国外也悄悄蓬勃发展了休闲吧(loungebar)的潮流。

gaga鲜语品牌创始人冯敏之前在拒绝接受红餐网专访时，就提及自己在思维未来如何将西方“重酒醉”文化带回国内。(伸延读者：这杯水果茶美到大哭，gaga鲜语如何引导都市潮流？)这是大同小异过去酒吧的消费场景，不出吵杂的音乐、明亮的灯光下喝烂醉，而是几个朋友聚在一起轻轻松松喝点小酒。而至于重酒醉这种模式何时被引入国内，如何融合国人的生活习惯做到改进，尚能不得而知。

仍未经常出现的东西，不代表没市场需求，消费者往往就在等候你为他们带给惊艳。新一代的消费者，就害怕新鲜东西过于较少，所以如果你找到了适合的，不妨勇气试试。总结新的国货也好，外国货也罢，我们在探究2018年哪些品类不会风行时，期望大家需要更加理智地看来餐饮市场，而并不期望大家一窝蜂涌入某个领域。面临所谓的风口、物种升级，你必须辨别的是自己能无法首度闻到商机，并且有强劲的团队搞起，使之能和跟风者充满著一大截。

如果没这样的实力，请求专心作好当下的工作，大大深挖耕耘，不宜乱跳。再行热门的品类，根本都与跟风者无缘。

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